De kok, de recensent en de plattelandspionier

Bibliotheek Gelderland Zuid is dit jaar gestart met een reeks talkshows onder de noemer De keuze van…. Hiermee wil de bieb bekende Nijmegenaren de gelegenheid geven om een avond rond hun professie of liefhebberij samen te stellen en gasten uit te nodigen. Emile van der Staak, chef-kok van restaurant De Nieuwe Winkel, draaide maandag de eerste editie van de serie in elkaar. Als gasten ontving hij Volkskrant-journalist Mac van Dinther en Wouter van Eck, eigenaar van Nederlands eerste voedselbos. 

De avond is strak uitverkocht. Het bewijst dat het thema, duurzaamheid, leeft en dat Emile van der Staak en zijn twee gasten, Mac van Dinther en Wouter van Eck, populair zijn. “Ik was sneller uitverkocht dan Adriaan van Dis.”, meldt Van der Staak vol trots. Hij is chef-kok van De Nieuwe Winkel, een restaurant in Nijmegen dat niets dan lovende kritieken krijgt en vooral bekendstaat om zijn bijzondere bereidingen van groenten. Na een kort introductiepraatje tussen de gastheer en gespreksleider Dennis Gaens nemen ook de twee gasten op het podium plaats.

Jarenlange band 

De drie heren blijken al jaren een band met elkaar te hebben, die deels door toeval is ontstaan. Culinair recensent van de Volkskrant Mac van Dinther toog in 2011 voor zijn krantenrubriek naar Nijmegen, kort nadat De Nieuwe Winkel in de Hertogstraat geopend was. Het was bepaald geen teleurstelling: ‘Voor recensenten is het een droom iets bijzonders te ontdekken dat nog niemand kent’, schreef hij destijds en beoordeelde het eten met een 9. 

Wouter van Eck kocht in 2009 samen met Pieter Jansen een kaal stuk akkerland van 2,5 hectare in de buurt van Groesbeek. Het plan was om daar als eerste in Nederland, in navolging van de Amerikaan Mark Shepard, een voedselbos te planten. Toen het bos, het Ketelbroek genaamd, zes jaar gelden enige omvang begon te tonen, kwam Emile van de Staak langs. Van Eck dacht in eerste instantie: ‘Wat moet hij hier? Het bos is nog lang niet klaar.’ Maar de kok plukte er allerlei bijzondere vruchten, bladeren en takjes om daarmee in zijn keuken aan de slag te gaan.

Zo raakte ook Mac van Dinther geïnteresseerd: hij schreef het afgelopen jaar een vierdelige serie over het voedselbos voor zijn krant, die weer zal resulteren in een boek dat komend voorjaar verschijnt.

Groene woestijnen

Het grootste deel van de avond gaat over het voedselbos en de manier waarop we landbouw bedrijven in Nederland. Een hot item, waar nu veel discussie over is in het kader van de stikstofcrisis. Volgens Wouter van Eck moet er radicaal iets veranderen. De huidige monocultuur waarmee we zoveel mogelijk opbrengst willen halen uit platgeslagen land, is op termijn niet meer houdbaar. Maar ook de groene weilanden - of groene woestijnen zoals hij ze noemt - zijn slecht voor de biodiversiteit. “En waarom exporteren we zo veel voedsel en verschepen we in hemelsnaam poedermelk naar China?”

Bevlogen vertelt hij over het Voedselbos Ketelbroek waar veel verschillende bomen, struiken en planten staan, die met weinig werk véél opleveren. En niet alleen bekende inheemse soorten, maar ook onbekendere exoten als nashipeer of olijfwilgbessen. Hij vertelt zo enthousiast over de diverse smaken (“Er is een vrucht die smaakt naar banaan met chocola!”), dat het water het publiek in de mond loopt.

Het moeilijkste van het hele proces was voor Van Eck dat je als boer op je handen moest blijven zitten. Vooral niet ingrijpen en cultiveren, maar juist de natuur zijn gang laten gaan. Dat blijkt niet alleen goed voor de flora, ook de noodzakelijke fauna speelt een belangrijke rol: insecten, vogels en roofdieren gaan zich nestelen in het bos en dragen bij aan het ecosysteem.

Kentering

Mac van Dinther vult zijn pleidooi voor een andere manier van denken over voedsel aan. Hij ziet al enige jaren een kentering bij de consument en in winkels: “Als ik nu de Albert Heijn binnenloop kan ik een heel vegetarisch pakket krijgen van de loterij. En het is zelfs groter: vroeger was pompoen iets bijzonders in de keuken, nu is het gemeengoed en is biologisch teler Jeroen Robbers de pompoenkoning van Nederland, die duizenden stuks aan de supermarkt levert.” Ook in restaurants ziet hij een omslag: “Voorheen was vegetarisch een ‘moetje’ op het menu dat óf nauwelijks smaak had óf een gerecht was waar het vlees op het bord was weggelaten. Nu heb je in veel gevallen een serieuze keus.”

Na de pauze, als het publiek zich in het gesprek mag mengen, komen er vooral vragen in hoeverre het haalbaar is om de Nederlandse landbouw te veranderen en toch de bevolking te kunnen blijven voeden. Het probleem zit hem volgens Emile van der Staak en Wouter van Eck nog wel in de opschaling. Van der Staak ziet zichzelf weliswaar als ‘activist met als medium eten’, maar heeft nog geen tijd om het grootser aan te pakken. Hij is nog te veel in de keuken van zijn eigen restaurant in de weer met het bedenken van nieuwe mogelijkheden die hij heeft met alle producten uit het bos. Hij realiseert zich dat zijn prijzen niet voor iedereen zijn weggelegd, en een nieuw pop-up groenterestaurant zoals hij dat in Villa O42 tijdelijk runde, zit er voorlopig niet in. Wel wordt hij steeds vaker gevraagd door collega’s en bij bijeenkomsten om zijn verhaal te doen.

450 jaar profijt

Voor Wouter van Eck is de 2,5 hectare in Groesbeek een begin. Inmiddels is er een tweede perceel van 20 hectare bij Schijndel aangekocht, waar een grotere opbrengst geleverd kan worden, wat de Groesbekenaar in mei van dit jaar de uitverkiezing 'Plattelandspionier' door de VPRO opleverde. Wat Van Eck betreft kan van de 70 procent landbouwgrond die we Nederland hebben makkelijk 40 procent omgezet worden in voedselbos om Nederland te voeden. Het duurt echter wel minstens tien jaar voordat je een beetje kunt oogsten, maar daarna heb je er zo’n 450 jaar profijt van. Hij is wel hoopvol, want er is steeds meer belangstelling in Nederland. “Zelfs Jeroen Robbers is verder aan het kijken dan alleen de pompoenen.”

Op de vraag of we in onze tuintjes zelf een voedselbos kunnen beginnen is Van Eck heel duidelijk: “Hoewel ik het u graag gun, is uw tuin is te klein voor een bos. Je hebt echt een grote diversiteit aan soorten nodig.”

Al met al levert deze eerste De keuze van… een boeiende avond op met drie bevlogen mannen die passie hebben voor hun eigen werk én voor de goede zaak.

Er staan dit seizoen nog twee avonden gepland: op 10 februari stelt rector magnificus Han van Krieken van de Radboud Universiteit een programma samen en op 4 april is er een avond van schrijfster en journaliste Annemarie Haverkamp.