In de keuken van Clamato, aan Kelfkensbos, ontmoeten twee werelden elkaar. La douce France, met haar precisie en geduld, raakt de ziel van Mexico. De geur van gebrande pepers mengt zich met boter die in een pan smelt een dialoog van smaken, een duet van culturen.

Nijmegenaar Matthias Immink, een van de vier eigenaren, zegt het alsof hij het al vaker heeft uitgelegd, maar er toch nog een beetje verliefd op blijft: “Hier ontmoeten de kleurrijke smaken van Mexico de subtiele finesse van de Franse keuken.” Hij lacht bescheiden: “Je kunt er eindeloos over praten hoor. Maar uiteindelijk doen de zintuigen het werk. Smaak, geur dáár gebeurt het.”

Zijn woorden hebben soms iets van een schrijver die zijn zinnen hardop proefleest. “Wij vinden dat eten meer is dan een maaltijd. Het is emotie, herinnering, kunst. Elke taco, elk dessert, elke cocktail maken we met aandacht alsof het penseelstreken zijn op een levend doek van smaken. Als een culinaire theatershow…”

Een Frans-Mexicaans restaurant? “Wij gebruiken de term Taqueria. Dit wil zoiets zeggen dat je, behalve heerlijk kunt tafelen, ook gewoon een taco kunt komen eten voordat je naar de film gaat of naar NEC.”

© Peter van Esch

Expertise

Matthias en de andere drie eigenaren, Bas Visser, Matthijs Hengeveld en Jonathan van Zwam zijn allemaal rond de dertig. Samen vormen ze een soort creatieve brigade, jong en zelfverzekerd; eigenwijs maar met het vakmanschap van mensen die al weten hoe het hoort te smaken.

Dat is nodig ook. Want de Nijmeegse binnenstad is de laatste jaren veranderd in een dichtbebost horecalandschap. Volgens het CBS is het aantal zaken in tien jaar verdubbeld. Wie hier wil overleven, moet iets te vertellen hebben of tenminste: iets te laten proeven dat blijft hangen. Matthias: “We weten wat we aan elkaar hebben. Iedereen heeft zijn terrein de bar, de keuken, de organisatie. Zelfs de inrichting van de bar hebben we eindeloos besproken: hoe maak je een plek die uitnodigt, waar mensen willen blijven zitten?”

© Peter van Esch

Een ode aan Mexicaanse spirits

Ze zijn geen nieuwkomers. Matthijs Hengeveld kookte in Mexico-Stad, van straattaco tot fine dining. Alle vier hebben ze wortels in de Franse bistronomie, van Klein in de Van Welderenstraat (dat een aantal jaar geleden een glanzende recensie kreeg in NRC Handelsblad) tot Berlin aan de Daalseweg en in verschillende Amsterdamse keukens.

Die twee werelden, Mexicaans temperament en Franse verfijning, vinden elkaar in gerechten die bijna poëzie worden. “Een taco is bij ons niet per se een snelle hap", zegt Matthias. “Het is een compositie van kleuren, texturen, aroma’s. Zelfs Hemelse Modder krijgt bij ons een nieuwe dimensie door salsa Macha zoet, pittig, rokerig. Een ontmoeting tussen traditie en avontuur.”

En dan is er de cocktailkaart: een kleine reis op zichzelf. Vierentwintig soorten mezcal, tequila en sotol, een ode aan Mexicaanse spirits, vloeibare herinneringen aan zon en aarde. Geen wonder dat ook leden van de Latijns-Amerikaanse gemeenschap nieuwsgierig binnenlopen.

Een droom die naar meer smaakt

De naam Clamato verwijst naar een Mexicaans tomatensapmerk, al is de klank inmiddels eigen geworden. De start is een droomstart: reserveringen vliegen het weekend in. Maar met succes komt de oude horeca-vraag: hoe bewaar je warmte en aandacht als de tafels twee keer per avond gevuld zijn? Matthias haalt zijn schouders op. “Dat is altijd de grens. We willen best groeien, maar niet onze ziel verliezen: gezelligheid en gastvrijheid vormen de bottom line.”

En de toekomst?
Hij glimlacht alsof hij de gedachte even laat garen. “Natuurlijk fantaseer je wel eens wat, maar voorlopig ligt ons hart hier. Er is meer dan genoeg te doen.”